Catégorie: 4-Les Poissons et Crustacés

Bayadères de saumon

15 août 2012 Posté par Jean Michel Thuillet sous 4-Les Poissons et Crustacés
2 commentaires

Pour 3 ou 6 personnes :
Cuisson : 15 min
Au frais : 3 h

Ingrédients :
400 gr de brocolis
300 gr de filet de saumon
250 gr de ricotta
1 cube de bouillon de poisson
2 C. à S. d’herbes (persil, menthe, ciboulette…)
7 feuilles de gélatine (14 gr)
1 pincée de muscade râpée
1 C. à S. d’huile d’olive
1 filet de citron
Gros sel
Sel et poivre du moulin

Mélangez les herbes ciselées avec la ricotta, salez et poivrez. Émiettez le cube de court-bouillon dans 1/2 litre d’eau, plongez le saumon et portez à ébullition. Laissez cuire environ 10 min. Égouttez et mixez avec l’huile, le citron, le sel et le poivre.
Divisez les brocolis en bouquet. Faites cuire à l’eau bouillante salée 8 min. Égouttez, arrosez d’eau froide pour arrêter la cuisson. Mixez avec la muscade, salez et poivrez. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la crème. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatines essorée et laissez-la se dissoudre.

Répartissez la crème avec la gélatine dans les 3 préprations. Mélangez. versez dans 6 vérrines en trois couches :  saumon, ricotta et brocolis. Faites prendre les verrines au frais pendant au moins 3 h. Pour démoulez, trempez le fond des verrines dans l’eau chaude quelques seconde.

Bisque de Crevettes

10 janvier 2010 Posté par Jean Michel Thuillet sous 4-Les Poissons et Crustacés, Recettes
Pas de commentaire

Pour 6 personnes :

Préparation : 30min
Cuisson : 35 min
Accompagnement : crouton aillés

Ingrédients :
750 g de crevettes crues
20 cl de vin rouge
40 g de beurre
1 gousse d’ail hachée
1 gros oignons
1 branche de céleri
25 cl de coulis de tomates
1 feuille de laurier
250 g de chair de crabe en boite
20 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe de paprika en poudre

Décortiquez les crevettes. Réservez la chair. Placez les carapaces dans un faitout. Versez 1 litre d’eau puis le vin rouge. Portez à ébullition. Faites cuire 20 min sur feu doux.

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l’ail, l’oignon et le céleri coupé en tronçons. Ajoutez le coulis de tomates, le laurier et 3 cuil. à soupe d’eau. Couvrez, faites cuire 10 min.

Dans une passoire, filtrez le bouillon de cuisson des carapaces. Versez le liquide obtenu dans le faitout. Incorporez le coulis de tomates, les crevettes puis la chair de crabe.

Faites chauffer la bisque 3 min sur feu moyen. Versez la crème liquide. Mélangez pendant 2 min. Versez la bisque dans des assiettes creuses. Saupoudrez-la de paprika.
Servez aussitôt.