Terrine de foie de volaille au Porto

Terrine de foies de volaille au Porto

Pour 8 personnes :
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h30
Attente : 6 + 12h

Ingrédients :
700 gr de foie de volaille
400 gr d’échine de porc
300 gr de poitrine fumée
6 filets d’anchois
1 morceau de crépine
2 œufs
1 large bande de barde
3 tranches de pain rassi
15 cl de lait
10 cl de porto (2 verres)
2 gousses d’ail
3 échalotes
15 gr de beurre
1 petit bouquet de persil
1 pincée de quatre-épices
1 pincée de cumin (facultatif)
1 pincée de sucre
3 brins de thym
1 C. à S. de vinaigre blanc
Sel et poivre du moulin.

Sur le plan de travail, dépliez soigneusement la crépine. Placez-la dans un récipient d’eau froide, suffisamment large pour qu’elle soit bien étendue.
Rincez les foies puis séchez-les. Ave un couteau à lame fine, éliminez toutes les traces de fiel. Coupez la moitié seulement en lamelles. Faites-les cuire à la poêle, 1 min dans le beurre. Coupez la poitrine et l’échine en morceau. Mixez-les avec le reste des foies et les anchois. Hachez l’ail et les échalotes pelés avec le persil. Ajoutez-les aux viandes. Émiettez les pains dans le lait. Faites trempez 5 min.

Ajoutez à la farce les pains mouillés préalablement dans du lait et presser, puis les œufs. Mixez. Reversez dans un saladier. Incorporez le porto. Assaisonnez avec les épices, le sucre, la pincée de sel et du poivre du moulin. Ajoutez les lamelles de foies poelé à la farce. Mélangez. Tapissez une terrine avec la crépine essorée, en la laissant débordé des bords. Garnissez le fond avec la barde. Remplissez avec la farce. décorez de thym. Rabattez la crépine. Couvrez d’aluminium. Placez 6 h au réfrigérateur.
Préchauffez votre four, Th. 7 (210°) et faites cuire 1h30 au bain-marie. Laissez refroidir et placez 12h au frais.

Le + du chef : Plat en entrée, au casse croûte, avec un bon Morgon.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommez avec modération.